肉类食品烘干工艺
一、 等速干燥阶段：
历时5-6小时，在物料装入烘房后2小时内温度快速升温60-65度。目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致，长温的过程也是调味品和肉一个发酵的过程，可以控制肉不变色，不变味。预热时间后，调节温度至45度到50度，湿度在50-55%范围内，湿热空气由排湿口自动排除，热泵回收热量。这一阶段表面水分已蒸发，色泽从进料时的灰白色转为浅红色。此阶段转为色期，然后腊肠从烘房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烘房。进入腊肠的第二阶段烘干过程。
二、 减速干燥阶段：
历时15-18个小时，有分俩发色期和收缩定型期。发色期：温度控制在52-54度，时间为4-6个小时，湿度控制45%，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣的表面个形成硬壳，发色期后，要采用通风冷却的办法来处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排除湿热的空气，加入冷风进行冷风干燥，这样可使腊肠的表皮温度迅速下降，有利于水分从腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型期，要持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显收缩，外表凹凸不平的想象外型大局已定，在收缩定型的中期，即开始收缩定型5-6小时，采用半小时冷风冷却方式，以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾，至收缩定型期结束完成。
三、 快速干燥阶段：
本阶段中制约干燥速度的决定因素是温度，为了清华干燥的速度，温度升高到60-62度，烘干时间控制在22到24小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。
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